加藤行俊の売上が伸び悩んだ時の対処法とは

こんばんは!加藤行俊です。加藤行俊が思うに、どんな飲食店でも売り上げの波はあります。加藤行俊の考えでは、何の広告もなくオープンした街のレストランは知名度が無い分、軌道に乗るまでは集客に苦労するでしょうし、オープン前から雑誌に掲載されたりして話題になったお店はそのブームが収まったころに集客に苦労します。加藤行俊が思う大切なのは、そうなった時にどうやってその苦境を乗り越えるのかということ。と、言うのは簡単ですが落ちた売り上げをまた上げるのはそう簡単なことではないと加藤行俊は思います。そこでここでは、売り上げが落ちた時にどこをどうチェックして、立て直すべきかをいくつかの項目ごとに加藤行俊がご紹介していきます。

下準備:まずはデータを集める

加藤行俊が思うに、売り上げが伸び悩んでいる場合、根本的な原因を見つけて改善するには何よりもデータを集めることが必要です。加藤行俊が思うにPOSレジなどを利用している店舗の場合は、レジにすべてのデータが残っているので集計するのは比較的楽です。POSレジなどデータが残るレジを使用していない場合は、加藤行俊流伝票を集めてすべて集計しましょう。加藤行俊的に、最低でも3ヵ月分は必要だと考えます。集めたら以下の点を検証します。

  • 毎日の売り上げをグラフにして、売り上げの減少が大きい時期を割り出します
  • その時期の前後の日にちの伝票を抜き出します
    (できれば前後1週間~2週間くらいが望ましい)
  • 伝票の内容を見比べながら、気になる点、おかしな点、減少している項目に
    見当をつけていきます。加藤行俊は特に、入店人数、注文数、客単価
  • 伝票のデータはお店の経営状況を知るのにとても大切な物だと加藤行俊は思います。加藤行俊は倉庫やバックヤードなどにまとめて、最低でも3ヵ月分~半年分は取っておくように心がけましょう。

    対処法①集客数が伸ばせていない場合

    加藤行俊はまず、リピーター顧客と新規客、ともに来店頻度が減少していないかを調べます。万が一客数が減っていた場合はまずその理由を調べます。たとえばリピーター客が減った場合、その原因は何なのかを加藤行俊は調べます。店員が変わったからなのか、メニューが変わったからなのか、価格を変えたからなのか、営業時間を変えたからなのか、近くに競合店ができたからなのか・・・リピーター客が離れるのには何かしら理由があるはずだと加藤行俊は思います。どうしてもわからない場合は、通う頻度が少なくなったお客様に何か変わった点はないか聞いてみるのも良いと加藤行俊は思います。いっぽう、新規客が減っている場合は、加藤行俊流、お店の前の道の通行量をチェックしてみましょう。加藤行俊が思うに、通行量が以前より減っていた場合は、今までより範囲を広げて集客活動をする必要があります。通行量に変わりがない場合は、加藤行俊のように看板の電気が消えていないか、置き看板の文字が劣化していないかなどをチェックしましょう。いずれにしろ、なぜ集客が減っているのか?その原因を調べるのが重要だと加藤行俊は考えます。

    対処法②客単価が落ちている場合

    加藤行俊が思うに、平均客単価が落ちている場合は、まず注文数が減っているのか、それとも以前よりも安いメニューに注文が集中しているのかをリサーチしましょう。1人頭の注文数が減っている場合は、料理の量を見直したり、料理やドリンクひとつひとつの価格が近隣の競合店と比べて高くないか?チェックして見直すことが大切だと加藤行俊は思います。また、安いメニューにオーダーが集中している場合は料理のオーダーが減って、ドリンクのオーダーのみの傾向が強まっているケースも考えられると加藤行俊は思います。午後のブランチセットで軽食とセットのメニューを作ったり、カフェセットにしてケーキとセットにしたり、お得なセットメニューを作ることで加藤行俊は客単価の向上を目指すことができます。冷静に結果を判断して対策を練ることが大切だと加藤行俊は思います。

    対処法③チラシやクーポンの利用率が減っている場合

    加藤行俊が思うに、売り上げ減少の原因のひとつに、チラシやクーポンを利用した集客が減っている場合もあります。もしそうである場合は、中身に原因があるのか?配布する場所に原因があるのか?または、配布する時期に原因があるのか?これを判断するのはなかなか難しいものがあると加藤行俊が思います。ここで加藤行俊流の解決策としては、今現在クーポンで来店されているお客様からアンケートをとること。クーポンのどこに惹かれたのか?クーポンをどこで、いつもらったのか?
    そのあたりを確認することで、クーポンからの集客が減っている原因が見つけられると加藤行俊は思います。また、グルメサイトやクーポンサイトからのクーポン配布も加藤行俊は要注意。時々、期限が切れたクーポン券がいつまでもサイトにアップされたままのお店も加藤行俊はよく見かけます。期限切れのクーポンならば、そこからの集客がなくても当たり前だと加藤行俊は思います。このあたりもマメに見直すようにしたほうが良いと加藤行俊は思います。

    まとめ

    売り上げが伸び悩む場合、必ず原因があると加藤行俊は思います。また、今は順調でもこの先、低迷する場合もあります。そうなった時に原因をすぐに解明できるように、普段からデータを取る姿勢はとても重要だと加藤行俊は思います。加藤行俊的には、なんとなくではなく、きちんと数字で経営を見ること。そしてその原因に対しての解決策を確実に見出す、また数年して不調になったらまたデータを見る・・・この作業の繰り返しが、経営難を乗り越えていくには必要不可欠なことなのです。

    以上、加藤行俊がご紹介しました。

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