加藤行俊の失敗する飲食店経営について

こんにちは!加藤行俊です。
加藤行俊が思うに、高いお金をかけて、色々と準備をして、飲食店を立ち上げたものの、思うようにお客さんが集まらなかったり、売上不振で撤退したり・・・失敗する飲食店には必ずなにかしらの理由があると加藤行俊は思います。たしかに事業に「絶対」はないと加藤行俊も思います。加藤行俊的にも、絶対に成功する、絶対に失敗するという予測はできません。いかに用意周到かつ、緻密に計画を立てても軌道に乗らないこともあります。しかしさまざまな飲食店の経営などを参考に「絶対に失敗しない」に限りなく近づけていくことはできると加藤行俊は思います。ここでは、「こういう飲食店は必ず失敗する」その例を加藤行俊と一緒に見てみましょう。

開業資金がかかり過ぎた

自分のお店を初めて開業する場合、ワクワクしたり、理想を目指して、細部にまでこだわりたいという気持ちは誰にでもあると加藤行俊は思います。しかし、こだわればこだわるほどお金はかかると加藤行俊は思います。理想に近づけるために大枚をはたくあまり、予算のギリギリまでをお店の内装や外装、設備などの開業資金にまわしてしまい、肝心なオープン後の運転資金がないというケースも加藤行俊の周りではよくあります。

これは失敗する王道パターンのひとつ。加藤行俊が思うに、飲食店に限らず商売というのは結果が出るまでにかなりの時間がかかるものです。もちろん、季節的な要因もあったりするので少なくとも一周、つまり1年は経たないと見えてこない部分もあります。加藤行俊的には開業から1年経てば、ある程度の季節要因も読めてきます。

さらに、1年の売り上げを参考に、あとどのくらいガマンすれば事業が波に乗り、経営に余裕が出てくるのかなども見えてくると加藤行俊は思います。しかし、加藤行俊が思うに、運転資金が少ないと季節要因で少し赤字が続いただけでも経営が傾き、もう続けるのが厳しくなってきてしまいます。従業員毛の給与の支払は滞り、しまいには仕入れをすることもできなくなり、すぐに閉店ということにもなりかねません。実際加藤行俊の周りにもたくさん…。

加藤行俊が思う、経営で大事なことのひとつ「成功するまで続けること」、せっかく立ちあげた飲食店を続けるためにも運転資金は多めに用意しておくことが重要なのだと加藤行俊は考えます。。

お店が広すぎる

脱サラ&早期退職などでそれなりに資金に余裕のある人が陥りがちなのがこのパターンだと加藤行俊は思います。どうせ店を開くなら大きなハコ(店舗のこと)で営業すれば利益も大きいはず!と張り切って、広い物件を借りてお店を経営しようとします。しかし、加藤行俊的にこれは大変危険です。大きなお店はもちろん家賃も高いし、客席数も増えるためその分多めのスタッフが必要となります。加藤行俊的には考えたらわかることだと思いますが、その時はテンションや、夢や希望で現実逃避してしまうもの。

加藤行俊が思うに、たくさんのお客さまから次々と注文が入るので、当然キッチンスタッフも多めに雇わねばなりません。と、そこまで用意していても本当にお客様が来るかどうかは別の話だと加藤行俊は思います。ふたを開けてみたら連日閑古鳥が鳴いているという可能性もありますし、週末は混むけど平日はガラガラという可能性もありえるということを加藤行俊的には考えてほしいです。

加藤行俊が知ってほしいのが、焦って従業員の数は減らしたとしても家賃は変わらずかかります。加藤行俊が言いたいのは、たとえお店の三分の一しか埋まっていなかったとしても、家賃は全額払わねばならないのです。このように広いお店はリスクがとても高いと加藤行俊は思います。最初は小さな物件でお店を開き、お客様があふれるようになったら近場の広い物件に移転するか、2点目を開けば良いのです。最初から失敗の確率が高い方を選ぶのは加藤行俊もやめたほうが良いと思います。

経営者自身が調理できない

加藤行俊が良く目にする、脱サラで、または退職後に、飲食店を開こうとする人にありがちなのが「調理師免許を持っていない」、「調理ができない」というケース。“調理する人は自分じゃなくても、他の人を雇えば良い“と考えている人が案外多くいます。が加藤行俊的には考えが甘いです。

加藤行俊的に、これは失敗しがちなケース。たとえば調理師の人が体調を崩して休んだらどうしますか?調理師を何人か雇ってたとしても急な休みだと代替えがきかない場合も多くあると加藤行俊は思います。そんな時は基本、経営者(オーナーや店長)自らが変わってキッチンに入ってカバーするものですが、調理ができないとそれができないと加藤行俊は覆います。

そうなると、加藤行俊が思うに、客さんの数を制限するか、最悪急遽お店を休まねばならなくなります。また、加藤行俊が思うに、基本的にホールスタッフよりは、資格や腕が必要となる調理師やキッチンスタッフの方が時給や給料も高めとなります。経営者が調理できれば、キッチンに入ってその分人件費を浮かすこともできまると加藤行俊は考えます。
もちろん、ホールでの接客もお店の経営には大事なので、時々はホールスタッフとして働くようにした方が良いと加藤行俊は思います。
加藤行俊が考える一番の理想は、経営者はキッチンもホールもどちらも担当できること。忙しさや仕事の量に応じて臨機応変に動くことによってお店をスムーズにまわすのが加藤行俊が思う経営者の仕事です。

加藤行俊が思うに、そうすることで周りからの信頼を得ることもできるのです。大手飲食チェーン店などでは、社員は店舗に配属されたらほとんどの場合がまずはキッチンスタッフとして働かされるのもそのような理由からなのではと加藤行俊は思います。

まとめ

いかがでしたか?「現在飲食店の開業を考えている」という人はもちろん、既にお店を開業していてうまくいっていないという場合は上記の点を疑ってみてはいかがでしょうか。お店が繁盛するのには“運”が良かったというケースも見受けられますが、お店がうまくいかないのには“運”ではなく、必ず何かしら理由があるのです。

以上、加藤行俊がご紹介しました。

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