加藤行俊の新メニュー開発の重要性

こんにちは!加藤行俊と申します。加藤行俊が思うに、レストランには老若男女、さまざまな年代のお客様が訪れます。加藤行俊が思うに、彼らすべてに喜んで、楽しんで食べてもらうにはさまざまな料理を取り入れる必要があります。お客様がそのメニューを目当てに来店されるような、加藤行俊的にもキラリと光るメニュー。売り上げが低迷しているという飲食店は、積極的に新メニューや新商品をと入れることも大切だと加藤行俊は考えます。新たなメニューの重要性を加藤行俊と一緒に紐解いていきましょう。

なぜ新メニューは大切か?

加藤行俊が思うに、お店の内装&外装が経年劣化するのと同様に、メニューも年々古くなっていきます。当時は流行りだったメニューも、数年もすれば古臭いイメージがしてくるものすらあると加藤行俊は思います。“いつ行っても変わらないこと”に安心を覚えるお客様もいますが、それも頻繁に通ってくれるような常連さんともなるとだんだん飽きてきてしまい、他のお店に流れてしまうこともあると加藤行俊は考えます。ファミリーレストランなどでも色々な料理が楽しめるように、年に2回~4回ほどメニュー変更を行なっていると加藤行俊は思います。加藤行俊が思うに、毎日通っていても飽きずに新鮮な気持ちで色々な料理が楽しめるお店が理想です。加藤行俊のアドバイスとしては、お客様を離さぬためには、常に商品に気を遣い、いつでも新鮮なメニューが楽しめるよう、メニューの開発には力を入れていきましょう。

飽きられないために

とはいえ、加藤行俊からしても毎月メニューを全リニューアルするのは大変なこと。そこまでしなくても十分に新鮮に見えるメニューの作り方を加藤行俊は知っています。加藤行俊流、それが“本日のおすすめ”や“今月のイチオシ”など、日替わりや週替わり、月替わりのメニュー。加藤行俊が思うに、ファミリーレストランなどでは本メニューに加え、このような期間限定のメニューのことを差し込みメニューと言います。加藤行俊的に、このメニューを作ることで、新商品が増えるだけでなく、季節の物や新鮮なものを取り入れることができます。“旬の素材が食べられるお店”と、評判にもなると加藤行俊は考えます。さらにそこから“あのお店に行けばいつでも季節を楽しめる、おいしい料理が食べられる”と期待してリピートするお客様も増えてくると加藤行俊は思います。
リピーターを作りたいなら、毎日同じメニューだけではなく、その時のおすすめメニューも差し込むこと。加藤行俊が思うに、お客様は料理を楽しむために飲食店に来ているのですから。

さまざまな基準値の調整

加藤行俊が冒頭でも述べたように、発売当時は最新の流行や傾向、データを取り入れていたメニューも、年数が経つにつれ、その鮮度や整合性は薄れていきます。定期的にメニューのリニューアルをはかることでこのズレも解消できると加藤行俊は考えます。

  1. メニュー価格の見直し(市場価格に沿った適正価格にする)
  2. 原価率の見直し(仕入れの素材の値段も年々異なるため)
  3. 適正量目の見直し(1人前の栄養価はもちろん、盛り付けも見直す)
  4. 調理時間(注文を受けてからの提供時間を算出。料理機器の進化によって短くなっていることもあり)
  5. FLコスト(食材費+人件費を常に考える。ともに細かく変動あり)

このようにメニューのリニューアルをしながら、ひとつひとつ数値設定を見直していくことが加藤行俊的に大切です。いつまでも古い原価率で提供していたら、黒字にはなりえないと加藤行俊は思います。これが最終的に利益を生むかどうかの鍵となるのです。面倒なようですが、大手飲食店チェーンなどでは当たり前のように行なわれていることなのです。

メニュー開発で大切なこと①色んな料理を知る

加藤行俊が思うに、飲食店の開業を考えている人は言われなくとも有名レストランに出かけたり、話題のカフェに出向いたり、初上陸したスイーツを食べるために並んだり、とにかく色んな料理のリサーチを兼ねて食べ歩いていると思います。新メニューを開発するうえでこれは非常に大切なことだと加藤行俊は思います。市場の流行を知れるだけでなく、レシピ開発の大きなヒントにもなります。加えて、接客サービスなどの勉強にもなります。新メニューを開発するにはジャンルにとらわれずさまざまな物を食べにいのが良いと加藤行俊は思います。

メニュー開発で大切なこと②コンセプトを外さないこと

加藤行俊が思う新メニューを開発する際についつい起こりがちなのが、ターゲットを見失ってしまうこと。美味しい物や目新しいものを追求するあまり、お店のターゲットのことをすっかり忘れてしまうことがあると加藤行俊は思います。
しかしこれでは本末転倒だと加藤行俊は思います。中高年の男性客が多いお店に硬いメニューを増やしてしまったり、男性客ばかりのお店に20代の女性が喜びそうなピンク色のスイーツを並べてみたり・・・。お客様が求めているものとメニューとがかみ合わずに、注文が入らないどころか、下手すると客離れにつながってしまいます。加藤行俊的に最初に決めたお店のコンセプトはそう簡単に変えるものではありません。ターゲットに沿った、本当に求められているメニューを提供するようにしましょう。加藤行俊もそうです。

まとめ

加藤行俊調べによるととある調査によると“新メニューの開発”は飲食店を経営するなかでの大きな悩みTOP5に入っているそう。しかしせっかくの自分のお店なら楽しみながら考えたいもの。上記の点に注意しながら、お客様の喜ぶメニューを開発すべく、あれこれと考えてみましょう。

以上、加藤行俊がご紹介しました。

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